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Brasileira desenvolve macarrão para quem não pode consumir glutens

27 de Agosto de 2002 (Bibliomed). Pensando nos celíacos – pessoas impedidas de consumir alimentos que contêm glúten, como trigo, aveia, cevada e centeio – Rita de Cássia Celeste Ormenese, aluna de mestrado da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp, desenvolveu uma mistura em pó que dá origem ao macarrão de arroz. As amostras obtidas pela pesquisadora foram avaliadas quanto a características de cozimento – tempo, perda de sólidos solúveis e aumento de peso e de volume – e quanto aos parâmetros de textura, como firmeza, resistência à quebra e extensabilidade. Em relação ao macarrão convencional, o produto testado por ela mostrou-se mais firme e menos pegajoso.

A mistura em pó foi desenvolvida no Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), em Campinas (SP). Ela é à base de farinha de arroz, farinha de arroz pré-gelatinizada, clara desidratada e emulsificante. Para se chegar ao ponto ideal da massa, de forma a torná-la tão agradável quanto o macarrão de trigo, Rita recomenda a utilização de 40% de farinha pré-gelatinizada. Já os emulsificantes têm como função reduzir as perdas de sólidos solúveis e a pegajosidade após o cozimento. Amostras do macarrão de arroz também foram oferecidas a filiados da Associação dos Celíacos do Brasil (Acelbra), que fizeram uma análise sensorial quanto à aparência antes e após o preparo, ao aroma, sabor e textura. O produto apresentou índices de aceitação superiores a 80% e de intenção de compra também superior a 80% junto ao público-alvo.

Não existe uma estimativa do número de portadores da doença no Brasil. Os fatores genéticos, o sistema imunológico e a sensibilidade ao glúten exercem um papel importante na doença, porém, sua verdadeira causa ainda é desconhecida. A doença ainda não tem cura, mas ao eliminar definitivamente o glúten de sua dieta, o celíaco fica livre do ataque intestinal, melhorando a condição cutânea e diminuindo o risco de câncer. A indústria de massas brasileira ainda não pensou em fabricar produtos especialmente para os celíacos, se limitando a informar na embalagem a presença da substância, de acordo com a lei em vigor desde 1992.

Informações adicionais podem ser obtidas no endereço http://www.acelbra.org.br.

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