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Virar Hambúrguer na Frigideira Pode Reduzir Risco de Câncer

NOVA YORK (Reuters Health) - Há muito tempo o cozimento excessivo dos alimentos está relacionado ao risco de câncer, no entanto, uma nova pesquisa demonstra que virar o hambúrguer na frigideira pode reduzir as chances de sofrer da doença.

Virar frequentemente a carne na frigideira parece diminuir a produção de substâncias que podem causar câncer chamadas aminas heterocíclicas.

Quando pesquisadores do Laboratório Nacional Lawrence Livermore, na Califórnia, testaram diversos métodos de fritura de carne, eles descobriram que uma frigideira sob baixa temperatura e virar frequentemente o alimento produziam os menores níveis dessas substâncias. A tática também eliminou a bactéria E. coli.

As descobertas estão publicadas na edição de 1o. de novembro de Journal of the National Cancer Institute.

As aminas heterocíclicas se formam somente quando carnes com músculo, como carne de vaca, porco ou aves, são cozidas em altas temperaturas. Como as substâncias têm sido relacionadas ao câncer em estudos com animais e humanos, as pessoas devem sempre evitar cozinhar a carne em excesso, disse Cynthia P. Salmon à Reuters Health.

Para inventar uma receita que possibilitasse eliminar os germes e com a liberação de poucas substâncias suspeitas de causarem câncer, Salmon e sua equipe cozinharam bolinhos de carne moída em diversas temperaturas e frequências de "viradas".

Os cientistas descobriram que o cozimento do hambúrguer a uma temperatura de 70 graus Celsius eliminou bactérias, sem levar em consideração a temperatura da frigideira ou as viradas.

Os níveis de aminas heterocíclicas dependeram, em grande parte, do calor da frigideira e das viradas. Os níveis foram baixos quando a carne era virada a cada minuto em uma frigideira a 160 graus. O nível da substâncias aumentou em hambúrgueres que foram virados somente uma vez após o cozimento de cinco minutos.

Salmon explicou que viradas frequentes parecem ajudar, pois isso permite que cada lado da carne esfrie. A pesquisadora acrescentou que a carne cozinha mais rapidamente, dando menos tempo para a formação de aminas heterocíclicas.

Termômetros de alimentos podem indicar quando uma carne atinge a temperatura para matar bactérias. Isso, destacou Salmon, é a preocupação de saúde mais imediata.

Sinopse preparada por Reuters Health

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