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Preparar carnes em grelhas exige cuidados especiais

28 de junho de 2011 (Bibliomed). O preparo de carnes em grelhas é visto como uma forma mais saudável de cozinhar, por não precisar da adição de óleo. Mas o método traz também riscos. Ele permite a formação de dois compostos que estão associados ao câncer.

De acordo com Stephanie Meyers, do Dana-Farber Cancer Institute in Boston, o risco é muito pequeno para que a grelha seja completamente evitada, e existem precauções que ajudam a tornar a prática mais saudável.

Os compostos formados são os aminos-heterocíclicos (AH) e os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAP). Os AH’s são criados quando proteínas cozinham em temperaturas altas, se formando em pedaços carbonizados da carne. Os HAP’s são criados quando os líquidos da carne caem em superfícies quentes, como o carvão, fazendo fumaça. Quando essa passa pelos alimentos, os carcinógenos se aderem à comida.

Alguns cuidados devem ser tomados antes de a carne ser colocada na grelha. Para minimizar o tempo que o alimento é grelhado, descongele a comida antes e pré-aqueça a carde no microondas por 60 ou 90 segundos. Usar pedaços pequenos de carne também atinge esse objetivo. Escolha carnes magras e retire os pedaços visíveis de gordura, para reduzir a fumaça causada pela gordura caindo no carvão. Para temperar a carne, use molhos que contenham vinagre e limão, que protegerão a superfície do alimento dos HAP’s.

Vegetais são boas escolhas para a grelha, por não conterem proteínas e não permitirem a formação dos hidrocarbonetos aromáticos policíclicos.

O maior risco relacionado à grelha não está na prática em si, mas no tempo em que a carne fica fora da geladeira até ser preparada, já que ela pode ficar exposta a micróbios. Utensílios e vasilhas que entraram em contato com carne crua também oferecem riscos.

“Eu acho que nós queremos manter o risco em perspectiva”, afirma Meyers. “Se as pessoas seguem as dicas de segurança e comem uma quantidade abundante de frutas e vegetais, grelhar tem baixos níveis de risco relativo. Mesmo que você mude apenas dois ou três dos seus comportamentos na grelha, você estará fazendo um favor a você mesmo”, completa.

Fonte: Live Science 24 de junho de 2011

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