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Cenoura Cozida Tem Mais Valor Nutricional, Diz Pesquisa

Por Suzanne Rostler

NOVA YORK (Reuters Health) - As cenouras sempre foram uma opção saudável de alimentação, mas agora pesquisas recentes sugerem que cozinhar e amassar os vegetais pode aumentar seu valor nutricional.

De acordo com um estudo apresentado em um recente encontro da Sociedade de Química Americana, o nível de antioxidantes nas cenouras que foram cozidas e amassadas era mais de três vezes superior do que níveis do composto medidos em cenouras cruas.

Os antioxidantes são compostos encontrados em alimentos que previnem o dano em células causado pelos radicais livres, produtos naturais do metabolismo que podem destruir o DNA das células. Estudos demonstram que os antioxidantes podem ajudar a prevenir doenças crônicas como o câncer a doença de Alzheimer.

"Muitos consumidores acham que vegetais frescos são sempre superiores em qualidade nutricional do que vegetais processados, mas isso não parece valer para cenouras", disse Luke Howard.

Ele destacou que estudos adicionais são necessários para determinar se os antioxidantes em cenouras processadas são bem absorvidos pelo corpo humano e podem prevenir o dano causado pelos radicais livres em tecidos humanos.

A equipe de pesquisadores da Universidade de Arkansas, em Fayetteville, aqueceu cenouras com e sem casca. Eles armazenaram amostras a 40 graus C por quatro semanas, mediram os níveis de antioxidantes e compararam as medidas com níveis de antioxidantes em cenouras cruas.

Os pesquisadores utilizaram um método antioxidante que mede a capacidade de extratos vegetais contendo fenólicos, um tipo de antioxidante encontrado no vinho tinto e chocolate, de prevenir a oxidação de beta-caroteno. Quando ingerido, o beta-caroteno se torna o antioxidante vitamina A.

As descobertas, publicadas no Journal of Agricultural and Food Chemistry, demonstram que os níveis de antioxidantes aumentaram mais de 34 por cento imediatamente após as cenouras serem cozidas.

Howard explicou que o calor amoleceu o tecido da cenoura e permitiu que os fenólicos ligados à parede celular fossem liberados.

Os níveis de antioxidantes continuaram a aumentar durante a primeira semana de armazenamento e começaram a cair após duas semanas em armazenamento. Entretanto, os níveis de antioxidantes das cenouras armazenadas continuaram mais altos do que de cenouras frescas.

Howard explicou que as reações que ocorreram durante o armazenamento resultaram na formação de novos compostos fenólicos "com excelente atividade antioxidante".

Os pesquisadores descobriram que conservando a casca das cenouras também aumentou um pouco a atividade antioxidante. "Diversos compostos de fenólicos estão localizados na (casca) de frutas e vegetais, muitos dos quais são removidos no processamento", destacou o estudo.

Sinopse preparada por Reuters Health

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