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Restaurantes self-service são colocados à prova

20 de Dezembro de 2002 (Bibliomed). Alarmado com o crescente número de casos de intoxicações e infecções causadas por alimentos de restaurantes self-service com balcões quentes e frios, o médico-veterinário Alexandre Panov Momesso realizou a tese de doutorado “Levantamento das temperaturas de distribuição de alimentos, durante o período de serviço de Bufê, em Restaurantes self-service do Município de São Paulo e pesquisa de agentes patogênicos e indicadores de higiene”, que foi defendida recentemente na Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (FSP/USP).

Para realização do trabalho foram coletadas 80 amostras de alimentos de 20 estabelecimentos que forneciam este tipo de serviço. O pesquisador efetuou e registrou medições das temperaturas dos alimentos durante a distribuição e análise microbiológica de cada amostra. Os resultados foram analisados cruzando-os com os dados das temperaturas obtidos na colheita, a fim de verificar a interferência da falta de um controle deste parâmetro na qualidade microbiológica destes alimentos. “Todos os estabelecimentos tiveram pelo menos uma amostra fora dos padrões legais”, impressionou-se Momesso.

Dos pratos quentes observados, apenas 20% encontravam-se com temperatura igual ou superior a 60º C, patamar indicado para a conservação adequada do alimento. Os restaurantes analisados ofereciam alimentos de 72o C até 30o C, sendo que 7,5% estavam abaixo dos 40o C. Dentre os pratos frios, das 40 amostras colhidas, a metade encontrava-se exposta em temperaturas de 20o C ou mais no momento da colheita e apenas três (7,5%) em temperaturas abaixo dos 10o C, temperatura considerada ideal para os pratos frios. O pesquisador observou ainda que, das 80 amostras, 53 estavam fora da normatização aceita. A quantidade de coliformes fecais se excedeu em 65% das amostras, e em alguns casos o número presente superava em até 1,2 x 107, a quantidade aceita pelas autoridades de vigilância sanitária.