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Bactéria encontrada em salsicha é resistente ao calor

16 de Setembro de 2002 (Bibliomed). Somente quando cozidas por mais de doze minutos em fogo médio ou assadas por no mínimo dez minutos, as salsichas ficam realmente livres da bactéria salmonela, que pode causar diarréia, vômitos, febre e até levar à morte pessoas idosas ou com doenças crônicas. O alerta foi feito por cientistas britânicos na última semana, durante o encontro científico anual do Public Health Laboratory Service (PHLS), em Warwick.

Segundo os pesquisadores, os alimentos cozidos muito rapidamente podem parecer prontos sem, no entanto, terem atingido a temperatura necessária para matar a bactéria. “Se você assar uma salsicha congelada por seis minutos, embora ela pareça cozida, isso não é suficiente para destruir a salmonela se ela estiver presente. O mesmo vale se você fritar a salsicha por dez minutos, em vez de doze minutos. Doze minutos garantem que a salmonela foi eliminada, mas dez minutos não”, afirmou Frida Jorgensen, dos laboratórios de microbiologia do Serviço Laboratorial de Saúde Pública (PHLS), em Bristol.

Os pesquisadores analisaram 162 pacotes de salsichas cruas e encontraram a bactéria em 7,5% das salsichas congeladas e em 9,1% das resfriadas. Apesar de alta, a taxa é bem inferior à encontrada em 1995, que foi de 17%. Jorgensen atribui parte dessa queda ao aumento de preço da carne de frango - que se acredita ser a principal fonte de salmonela - em relação aos outros tipos de carne. Em função desse aumento de custos, as indústrias estariam utilizando mais carne de porco.

Na etapa seguinte da pesquisa, os cientistas injetaram a bactéria em salsichas congeladas e as assaram ou fritaram até que parecessem cozidas, e depois testaram a presença da bactéria. Apesar das salsichas parecerem perfeitamente cozidas, em alguns casos células de salmonela sobreviveram ao fogo.