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Bolhas Combatem Micróbios no Suco de Fruta

Por Keith Mulvihill

WASHINGTON (Reuters Health) - A pasteurização do suco de fruta ajuda a matar as bactérias, tornando a bebida mais segura para o consumo, mas o processo de aquecimento pode fazer o sabor parecer menos com o de um suco de verdade.

Pesquisadores da Universidade da Flórida estão usando dióxido de carbono - gás responsável pelas bolhas nos refrigerantes - como uma forma de livrar a bebida de micróbios prejudiciais e reter seu sabor.

Os resultados da pesquisa estão sendo apresentadas no encontro da American Chemical Society (Sociedade Química Americana).

"Conseguimos atender à exigência da FDA de reduzir (os micróbios prejudiciais) no suco de laranja e de maçã usando dióxido de carbono", disse à Reuters Health Stephen Hill, um pós-graduando. O tratamento com dióxido de carbono parece ser tão efetivo quanto a pasteurização por calor, matando micróbios indesejáveis como Listeria, E.coli e Salmonella.

Os pesquisadores expuseram suco esterilizado e contaminado com micróbios ao dióxido de carbono por cerca de dez minutos e perceberam que as bolhas não davam ao suco o "sabor borbulhante" geralmente associado ao refrigerante. Para ter certeza que o suco não tinha qualquer bolha residual, os pesquisadores realizaram um teste de sabor colocando lado a lado o suco tratado com o dióxido de carbono e pasteurizado por aquecimento.

"O grupo de especialistas não foi capaz de distinguir o suco de laranja tratado com o dióxido de carbono do pasteurizado. O suco de maçã reteve um pouco da carbonação então o grupo pode reconhecer a diferença, mas este problema pode ser facilmente estabilizado", disse Hill.

Quando frutas e vegetais são transformados em suco fresco, bactérias prejudiciais possivelmente presentes podem se tornar parte do produto final. Conforme a FDA (Food and Drug Administration, agência de controle de drogas e medicamentos), cerca de 98 por cento dos sucos nos Estados Unidos é pasteurizado. Os dois por cento restantes vendidos sem pasteurização podem conter bactérias perigosas, passíveis de provocar doenças em algumas pessoas. Em 1998, a FDA requereu que os sucos não pasteurizados tivessem um rótulo.

Conforme o Centers for Disease Control and Prevention (CDC, Centro para Controle e Prevenção de Doenças), aproximadamente 76 mil casos de doença transmitidas por alimentos de todos os tipos ocorrem a cada ano nos Estados Unidos.

A grande maioria dos casos são formas brandas e causam sintomas por apenas um ou dois dias. Alguns casos são muito sérios e o CDC estima que existam 323 mil hospitalizações e 5 mil mortes relacionadas a doença transmitidas por alimentos a cada ano.

Os casos mais severos tendem a ocorrer em pessoas muito idosas e muito jovens, quem têm uma doença que reduz a função do sistema imunológico, e pessoas saudáveis expostas a uma quantidade muito grande de bactérias. As infecções transmitidas por alimentos são geralmente causadas por Campylobacter, Salmonella e E.coli.

Sinopse preparada por Reuters Health

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