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Notícias de saúde

Pesquisadora da Unicamp cria maionese com 50% a menos de gordura

14 de Novembro de 2002 (Bibliomed). Diante da preocupação moderna de diminuir a quantidade de gordura dos alimentos para evitar doenças cardiovasculares e melhorar a estética pessoal, a engenharia Maria Aparecida Vieira Teixeira desenvolveu uma maionese light com 50% a menos de gordura que o normal e sem alterações na qualidade e nas características sensoriais. O produto resultou da tese de doutorado “Amidos quimicamente modificados empregados na substituição de gordura em alimentos”, realizada no departamento de Tecnologia de Alimentos da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, em São Paulo.

A pesquisadora chegou à síntese através de algumas modificações feitas com amido de mandioca e de milho. Maria Aparecida estudou os efeitos destas modificações químicas na estrutura, nas características físico-químicas e nas propriedades funcionais, sensoriais e nutricionais de amidos, quando utilizados como substitutos de gordura. Durante o processo, o amido passou a interagir também com o óleo, possibilitando que este pudesse ser substituído por água, reduzindo ainda mais a quantidade de gordura.

O novo produto não se mostrou tóxico ao organismo durante os testes em ratos. Segundo a pesquisadora, a solução pode ser aplicada com sucesso na substituição da gordura.

Entretanto, a análise sensorial mostrou que o amido ainda é insuficiente para substituir todos os atributos associados à gordura, que possui propriedades responsáveis que dão gosto, volume e cremosidade ao alimento. Isso poderia ser resolvido, segundo a engenheira, com uma combinação de substitutos de gordura, como a adição do amido e de outra substância capaz de conferir sabor ao produto.

Quarenta provadores participaram da análise sensorial da maionese modificada. De acordo com a análise, o derivado que melhor substituiu a gordura foi o amido de mandioca. O produto fabricado com este substituto não diferiu da maionese-padrão em termos de aparência.

Copyright © 2002 Bibliomed, Inc.

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