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Pesquisador da Unicamp desenvolve bolo diet com alto valor nutricional

10 de Abril de 2003 (Bibliomed). Uma mistura de bolo na versão diet, ideal para diabéticos, hipertensos, obesos e pessoas com doenças cardiovasculares – além de não possuir açúcar e gordura, a mistura é enriquecida com fibras, o que melhora o metabolismo no organismo. A receita inédita foi desenvolvida pelo engenheiro de alimentos Lúcio Boni Turola, que apresentou recentemente na Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp a dissertação de mestrado intitulada “Desenvolvimento de bolo diet enriquecido com fibras: otimização do produto através de testes sensoriais afetivos”.

Para chegar ao produto final sem adição de açúcar, o pesquisador substituiu, desde as primeiras experiências, os açúcares pelos edulcorantes não calóricos. “Procurei um adoçante natural que fosse encontrado com facilidade no mercado e que, preferencialmente, já fosse utilizado no ramo de panificação”, explicou. Depois, Turola resolveu aprimorar a receita eliminando a gordura e acrescentando fibras. Nesta etapa foram 11 formulações diferentes para chegar à redução de 80% da gordura e de 19% das calorias em relação ao bolo tradicional.

Na fase seguinte, o pesquisador aromatizou o bolo nos sabores laranja, chocolate e baunilha e aplicou o processo de análise sensorial afetiva para ver junto ao consumidor a aceitação quanto ao sabor, textura e aparência do produto. Entre outros itens foram avaliadas a maciez, a umidade e a intensidade. A preferência maior foi para o bolo sabor laranja. Os testes também foram feitos por provadores do ramo da panificação, especialmente treinados para a tarefa. Agora o pesquisador busca parceria para a industrialização do produto.

Ingredientes da mistura: farinha de trigo, litesse, gordura vegetal hidrogenada, ovo in natura, leite em pó desnatado, fermento em pó químico, emulsificante Dimodan, sorbitol em pó, acesulfame-K, ciclomato e sacarina, fibra de laranja dos tipos extrusada e não extrusada, aroma de chocolate, cacau em pó, conservante, propionato de sódio.